Борошно , вода і багато терпіння !

Для приготування закваски , потрібно дотримуватись деяких правил , а саме :

-          Чистоти і порядку ;

-          Дотримання температурного режиму в приміщенні , без наявності протягу ; ( за цим стежать працівники виробництва )

-          Гарний настрій на роботу :)

Для приготування закваски ми використовуємо діжки з особливих порід дерева , які допомагають сприяти процесу бродіння закваски . Потім в них замішуємо борошно , світлий солод , та воду потрібної температури . Далі закваску потрібно певний час ретельно вимішувати . Та уважно слідкувати за тим , щоб закваска не опадала , оскільки вона більше не в зійде , і втратить силу бродіння . В результаті чого тісто буде погано бродити , зміниться смак , та почнуть утворюватись кислоти .

Дуже важлива температура приготування закваски . Все залежить від борошна , чи витримає воно відповідну температуру. Якщо борошно високої якості , то готувати закваску можна при більш високій температурі , в результаті чого у хліба буде м’яка скоринка , а сам хліб буде більш пишним і довше збережеться м’яким. У кожного сорту борошна в особливому інтервалі температур відбуваються процеси , що формують смак хліба . Якщо температура не відповідає цьому інтервалу , то смак змінюється : або він буде кислим , або без характерного смаку кислого яблука.

 Житній солод –це пророщені , висушені і змелені житні зерна . При певній температурі солод підсолоджує закваску і надає їй характерний смак.

 Кмин надає хлібу характерний смак . Також він затримує бродіння . Якщо кмину буде занадто багато , закваска і хліб вийдуть пряними / гіркими .

Для випічки хлібу необхідні цукор та сіль . Обидва цих компонента беруть участь в формуванні смаку хлібу . Цукор і сіль прибирають з закваски та тіста кислоту . Цукор сприяє бродінню , а сіль затримує бродіння . Якщо в тісті частка цукру буде недостатньою , то хліб гірше підрум’яниться і не отримає характерний шоколадний колір.