Крізь століття

Гарний хліб – честь і гордість господаря. Щоб отримати якісне борошно для відмінного житнього хліба, необхідно зібрати жито виключно в суху погоду і зберігати його в приміщеннях, які добре провітрюються. На якість хліба впливає час помелу зерна. Після збору врожаю повинно пройти не менше місяця, перш ніж помел буде зроблений. Потім такий же час має бути відведений для дозрівання борошна. Спочатку борошно необхідно просіяти. У просіяному борошні більше повітря, яке необхідне під час бродіння. Воно робить борошно однорідним, без грудок Борошно завжди має бути теплим, інакше процес бродіння буде уповільнений.
Борошно обшпарюють гарячою водою. Співвідношення борошна, води і солоду залежить від якісних показників борошна. Також дуже важлива температура води, яку використовують для приготування закваски.
Під впливом високої температури води крохмаль перетворюється на клейстер, пізніше розщеплюється на моносахариди і саме цим надає хлібу своєрідного солодкуватого смаку. Витримується закваска в осикових діжах не менше доби, потім в неї додається невелика кількість вже готового тіста, після чого процес бродіння продовжується ще 6 – 8 годин.
Закваска, яка добре вибродила, набуває приємного кисло-солодкого смаку і збільшується в об'ємі. Пізніше замішується тісто з додаванням борошна, цукру, солі та іншої, передбаченої рецептурою, сировини. Тісто замішується до тих пір, поки воно не стане однорідним і не перестане липнути до рук. Після замішування тісто залишають у теплому місці для бродіння. Перед формуванням хліба тісто ділиться зволоженими теплою водою руками і залишається на дощечках, посипаних висівками, для бродіння. У приміщенні не повинно бути протягу. Час випічки залежить від розміру і сорту хліба, який випікають.
Оскільки для випікання хліба не використовуються пекарські дріжджі, то бродіння природним способом від замішування тіста до посадки хліба на під печі відбувається набагато швидше. Тому кислотність нашого хліба менша ніж того хліба, який випікається на дріжджах. Після випікання скоринка буханця змащується крохмальним клейстером, після чого хліб набуває не тільки приємного вигляду, але і краще зберігає аромат і вологу.